biotecnologia en la alimentacion

Biotecnología en los alimentos
Los Europeos y en especial los Españoles, vivimos muy preocupados por su alimentación. El consumidor tiende a asimilar alimento natural con alimento sano y seguro y a mitificarlo cuando lo compara con los transgénicos, sin pensar que éstos han pasado por mayor número de evaluaciones sanitarias antes de su comercialización.
Centenares de científicos de distintas disciplinas (química, farmacológica.) trabajan en los centros de investigación de la industria alimentaría para desarrollar productos adaptados a nuestros sentidos.
Detrás de los alimentos de aspecto y sabor perfecto, se esconde un largo y complejo proceso de elaboración en el laboratorio. Si un sorbete a base de agua resulta cremoso o si una pizca de polvo marrón se convierte, al disolverse en el agua, en un capuchino, es gracias a recetas basadas en conocimientos de microfísica y de la química.

Vamos a ver algunos ejemplos curiosos que se dan en algunos de los alimentos que tomamos cada día:

• La multinacional Nestlé está realizando un estudio para lograr que los cereales crujan más, ya que a los consumidores no les gusta que sean demasiado silenciosos.
• Para que los espaguetis se cuezan por dentro, es necesario un tiempo de elaboración de ocho o diez minutos, lo que provoca que la parte exterior se reblandezca demasiado, provocando que no queden al dente. Para evitarlo los científicos del Centro de Investigaciones Nestlé han creado unos espaguetis seccionados en forma de trébol, que se cuecen de forma uniforme en sólo tres minutos.
• Las gominolas se elaboran a partir de macromoléculas semejantes a las de los polímeros que forman los materiales plásticos.
• Las patatas fritas de bolsa se hicieron más apetitosas gracias a un experimento de David Parker, de la Universidad de Birmingham, que las sometió a una pequeña dosis de radioactividad.
• Young Hwa Kim, físico de la Lehig University Bethlem, en Pensilvania, ha logrado, sin añadir ningún ingrediente secreto al maíz, palomitas gigantes, multiplicando su tamaño por diez, simplemente reduciendo la presión existente en el ambiente en que se cuece.
• Otros científicos Alemanes de la Universidad Técnica de Berlín, tratan de solucionar uno de los mayores problemas de la cerveza, su espuma se desvanece rápidamente. Para resolverlo pretenden modificar directamente un gen de la cebada, para así conservar por más tiempo su espuma.

Áreas de aplicación. Los aportes de la Biotecnología para apoyar los procesos productivos de la industria alimentaría y agroalimentaria se enfocan a dos grandes líneas prioritarias de investigación:

• Tecnología de alimentos y Biocatálisis.

El área de Tecnología Enzimática y Biocatálisis incluye el extenso campo de las Fermentaciones en procesamiento de alimentos, así como la Mejora genética de microorganismos de aplicación en tecnología de alimentos y la Producción de proteínas y enzimas de uso alimentario.
Fermentaciones La Fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción, de las cuales el organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno.
Las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos es la del azúcar, con formación de alcohol etílico, en la elaboración de vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con formación de ácido acético, en la elaboración del vinagre; y la fermentación láctica, en la elaboración de quesos y yogures.
Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en los que ésta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presión y que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.
Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:
- Fermentaciones no alcohólicas:
· Panadería (fermentación por levaduras de panadería)
· Vegetales fermentados (encurtidos en general)
· Ensilado (fermentación de forraje)
- Fermentaciones alcohólicas:
· Vino (fermentación alcohólica y maloláctica).
· Cerveza.
· Sidra.
· Destilados.
· Vinagre (transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con Acetobacter)
- Fermentaciones cárnicas:
· Embutidos crudos curados (salame, chorizo español, etc.)
· Jamón Serrano (producto curado)
· Productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado ahumado)
- Fermentaciones lácticas:
· Leches fermentadas en general.
· Yogur (fermentación de leche con microorganismos acidificantes, como Lactobacillus)
· Quesos (fermentación con determinados cultivos bacterianos inoculados)
· Bebidas lácticas alcohólicas (Kefir)
- Fermentaciones locales especiales:
· Salsa de soya.
· Miso.
· Tofu.
· Otros producto


Utilización de enzimas en la industria de alimentos.

INDUSTRIA	ENZIMAS	INCIDENCIA TECNOLOGICA
Cervecería	Amilasas Papaina, Pepesina Fiscina, Bromelina	Mejoran los procesos de liquefacción y de sacarificación. Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos.
Vinificación	Glucosa-oxidasa Enzi. Pépticas Glucosa-oxidasa	Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables. Mejoran la clarificación y extracción de jugos. Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.
Bebidas no alcohólicas	Glucosa-isomerasa Enzi. Pépticas Tannasa Glucosa-oxidasa	Utilización de jarabes de alto contenido de fructuosa. Mejoran la clarificación extracción de jugos. Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té. Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.
Lechería	Tripsina Lactasa	Enmascara el gusto a oxido. Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche concentrada.
Quesería	"Cuajo" Lactasa Lipasa	Precipitación de la caseína. Influencia el sabor de los quesos. Influencia el sabor de los quesos.
Helados	Lactasa Glucosa-isomerasa	Evita la cristalización. Permite la utilización de jarabes de alta concentración de fructuosa.
Industrias cárnicas	Papaina, Fiscina bromelina	Ablandamiento de carnes. Producción de hidrolizados.
Panificación	Amilasa Lactasa Proteasa Lipoxidasa	Mejora la calidad del pan. Mejora la coloración de la superficie, debido a la reacción de Maillard. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una miga muy blanca.
Confitería	Amilasas, Pullulanasa Isoamilasas, Invertsa y Glucosa-isomersa lipasa	Hidrólisis de almidó y producción de jarabes de alto contenido de fructuosa. Acentúa el sabor en chocolates.
Industria azucarera	Alfa-galactosidasa	Hidrolisa la rafinosa y permite la cristalización normal del azúcar.